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保护典型农产品的蛋白质组学方法：Fiore Sardo PDO

基亚拉·古列尔梅蒂 / 索尼娅·布鲁萨多 / 马塞洛·曼弗雷迪 / 西蒙娜·修托 / 乔凡娜·埃斯波西托 / 路易吉·库卡 / 米歇尔·博伊 / 埃米利奥·马伦戈 / 玛丽亚·卡拉梅利 / 西蒙娜·佩莱托 / 玛丽亚·马扎 / 皮尔·路易吉·阿库蒂斯

背景： Fiore Sardo PDO 是最古老的地中海硬质奶酪之一，仅在撒丁岛（意大利）采用生全脂羊奶生产。一些制造商不恰当地将原奶进行热处理。本研究的目的是评估 Fiore Sardo PDO 的蛋白质组谱，并研究用生奶和热处理奶制成的奶酪之间可能存在的差异。

材料和方法：从相同的散装绵羊奶开始，生产了八个 Fiore Sardo PDO 奶酪轮，其中四个来自生奶，四个来自热处理奶。两种奶酪的后续生产步骤相同，在不同成熟时间进行取样。通过尿素-PAGE 电泳分析样品。随后，对 17 个不同奶酪制造商生产的 32 个奶酪样品进行了盲分析，以评估该方法的分析性能。

结果：尿素-PAGE 分析显示，无论奶酪成熟时间如何，仅在生奶制成的奶酪中存在蛋白质条带。通过液相色谱质谱法进行蛋白质鉴定分析，鉴定出条带中两种不同的蛋白质：α-S1 和α-S2 酪蛋白。为验证该方法的分析性能而进行的盲分析表明，它可以成为保护这种典型农产品的有用工具。

结论：我们开发了一种简单、可靠且经济的方法来区分由熟成长达 24 个月的生奶制成的 Fiore Sardo PDO 奶酪和由热处理牛奶制成的撒丁岛羊奶奶酪。