营养与食品科学杂志
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抽象的

使用总蛋白与各种食品的金标准测试相关的膳食麸质含量估算

埃丝特·阿索尔、朱莉·戴维斯-肖、玛格丽特·A·马孔和法里德·H·马哈茂德

目的：比较奥斯本计算与基于实验室 (ELISA) 的方法估算食品中麸质含量的准确性。方法：我们评估了 25 种常用的含麸质食品，进行麸质 ELISA 测试，以确定分析的麸质含量。将其与计算出的麸质含量（使用奥斯本方法）进行比较，计算出的麸质含量根据营养信息确定为每种食品的植物蛋白含量的 80%。使用相关系数 (r) 以及 95% 置信区间 (CI) 和 Bland Altman 图来估计计算的面筋蛋白和分析的面筋蛋白之间的一致性水平。结果：合理的总体相关系数为 r = 0.46，95% CI (0.08 – 0.73，R2 = 0.22)。我们观察到，奥斯本（计算）和分析的面筋的变异性随着平均面筋含量的增加而增加，并且平均差异在面筋测量范围内并不是恒定的。此外，计算出的麸质测量值往往高于分析值，因此高估了麸质含量（净高估为 3.3 克（95% CI -4.0 至 10）。在麸质含量低于总麸质含量的食品中观察到更强的相关性蛋白质含量（N=18，r=0.70，95% CI=0.35 至 0.88，R2 = 0.49）。结论：这些发现表明，奥斯本（计算）与分析的麸质在麸质含量较低（较少）的食品中显示出合理的相关性。超过 5 g 麸质），并且奥斯本方法是估计麸质含量的实用方法。