营养与食品科学杂志
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使用天然甜味剂甜叶菊（ Stevia rebaudiana Bertoni）对低热量松饼进行营养、理化和感官评价

乌斯瓦·艾哈迈德和拉比亚·沙比尔·艾哈迈德

甜菊 ( Stevia rebaudiana)Bertoni）天然、安全、无毒、无热量的代糖，可用于制备不同的糖尿病食品和减肥食品。本研究以不同浓度（25:75、50:50、75:25 和 100:0%）蔗糖替代干甜叶菊叶粉作为代糖制备低热量松饼，并研究其营养、理化性质。和感官特性。结果表明，甜叶菊富含粗蛋白（14.87±0.10%）、纤维（9.65±0.19%）、钾（22000±96.65 ppm）、钙（13300±74.22 ppm）、镁（4500±32.22 ppm）、 P (3200 ± 23.12 ppm)、总酚 (20.3 ± 0.15 (mg GAE/g)、总黄酮 (14.32 ± 0.09 mg 儿茶素/g) 并具有强 DPPH 活性 (58.24 ± 0.30 mg Trolox/g)。添加甜叶菊叶粉可显着提高甜菊松饼的营养成分（化学、矿物质和抗氧化特性），除了 T1 至 T4 碳水化合物外。此外，甜菊叶粉显着影响所有处理的物理化学（直径、厚度、铺展因子、硬度、弹性和颜色）和感官参数（颜色、风味、质地、味道、外观和总体可接受性）。含有25:75%（甜叶菊：蔗糖）的松饼最受评委们的喜爱。总之，甜叶菊可以用作食品中的天然甜味剂。所有处理的弹性和颜色）以及感官参数（颜色、风味、质地、味道、外观和整体可接受性）。含有25:75%（甜叶菊：蔗糖）的松饼最受评委们的喜爱。总之，甜叶菊可以用作食品中的天然甜味剂。所有处理的弹性和颜色）以及感官参数（颜色、风味、质地、味道、外观和整体可接受性）。含有25:75%（甜叶菊：蔗糖）的松饼最受评委们的喜爱。总之，甜叶菊可以用作食品中的天然甜味剂。