农业科学与食品研究杂志
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改良小米品种与英杰拉流变性、功能性及色泽特性的比较研究

菲基鲁·达萨、李·阮平

小米是非洲和亚洲半干旱和热带地区的重要粮食作物。食品的烹饪和食用品质取决于面粉的流变性、功能性和颜色特性。在这项研究中，收集了四个手指小米品种（Axum、Padet、Tadese 和 Tesema）和一个珍珠小米品种（Kola-1）。本研究的目的是评估埃塞俄比亚种植的改良小米品种的流变学、功能和颜色特征。观察到五种小米粉的糊化特性存在显着差异（p<0.05）。珍珠小米品种 Kola-1 的面粉溶解度最高（12.86%），糊化温度最高（77.4°C），面粉膨胀力最低（195.54 g/g），峰值粘度、谷值粘度、击穿粘度、衰减粘度、与手指小米品种相比，最终粘度和落数分别为 855 cP、293.5 cP、561.5 cP、540 cP、833.5 cP 和 197.5 秒。Padet 具有最高的面粉吸水指数（3.24 g/g）、糊化曲线（3434 cP、1704 cP、1730 cP、2042 cP 和 3746 cP）和最低糊化温度（75.02°C）。面粉的吸水率在116.11%到120.68%之间，Tesema的面粉吸水率最高。Kola-1在凝胶长度和凝胶稠度方面与其他品种有显着差异，并且被发现具有短凝胶长度和硬凝胶。就颜色特性而言，Kola-1 对于谷物具有最高的 L* (57.11) 和 ØE (41.85) 值，对于面粉而言具有最高的 b* (4.21) 值，对于 b* (8.4) 和 ØE (42.14) 值最高为了因吉拉。烘烤导致 L* 值显着降低，并且 a* 和 b* 颜色值增加。