益生菌与健康杂志
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基于乳清、菊粉和明胶以及干酪乳杆菌的食用涂层对饼干的质地和感官特性的影响

Imelda García-Argueta、Baciliza Quintero-Salazar、Aurelio Dominguez-Lopez、Leobardo M Gómez-Oliván、Daniel Díaz-Bandera 和 Octavio Dublán-García*

本工作的目的是论证以菊粉（IN）、明胶（GE）、乳清（WH）和甘油（GLY）为基础添加干酪乳杆菌代田（LBC）的可食用涂层的应用可行性及其效果饼干的质地、水分和颜色特征。采用具有两个因素（应用体积和储存时间）、七种不同配方和源自先前实验研究的对照的随机设计。制剂的成分为IN、GE、WH、GLY和LBC。将这些成分的混合物按 1 和 2 mL 的比例喷洒在饼干上，并在 25°C 下储存 20 天。采用了三分突破的方法。测量水分和颜色变化的百分比。为了验证LBC的存活，使用标准平板计数法和扫描显微镜（SEM）。此外，还进行了情感感官测试。在储存第3、10、15和20天时一式三份进行测定。与对照相比，在饼干饼干上涂上含有 LBC 的可食用涂层后，水分显着增加 (p<0.05) 1.5%，而最大断裂强度平均显着降低 (p<0.05) 1-2 N。在 20 天的储存期间，t15、OFZ 和 OMY 制剂中没有显着的颜色变化以及通过 SEM 观察到的 LBC 存活率和 CFU/g 生长情况。在验收测试中，49% 的品尝者对这款饼干表示中等喜欢，而只有 4% 的品尝者认为这款饼干令他感到恶心。这些结果表明使用 IN 4%、GE 3。