农业科学与食品研究杂志
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抽象的

发酵和煮沸对山药和木薯粉功能和理化性质的影响

Kasaye T、Melese A、Amare G 和 Hailaye G

木薯和山药是粮食安全的来源，不仅因为它们可以在生产力较低的土地上种植，而且
因为它是生产者的收入来源，而且通常是低成本的食物来源。因此，目前的块茎
是在埃塞俄比亚尚未种植的新地区种植的。这项工作旨在研究
从埃塞俄比亚Shewarobit
北 Shewa 行政区 Debre Berhan 大学 Shewa Robit 综合研发基地收集的木薯和山药块茎生产的面粉的物理、化学和功能特性。
面粉是采用发酵和煮沸加工方法生产的。对面粉
产品进行物理化学和功能特性分析。块茎经过清洗、分类，
去皮并切片。将切片的块茎分成两部分。一份发酵72小时。另一
部分煮约45分钟。两种制备的样品都用阳光干燥。生样品的木薯样品水分含量
为 9.51%，山药样品水分含量为 12.46%。以干重计，木薯原样的灰分、粗脂肪
、蛋白质和粗纤维分别为 2.47%、1.12%、1.02% 和 4.09%；山药原样的灰分、粗脂肪、蛋白质和粗纤维分别为 3.81%、0.69%、6.98% 和 3.77%
。 。生木薯和山药样品中矿物质含量分别为 734.88、639.71 mg/kg
Ca、30.38、51.52 mg/kg Fe、4.7、15.93 mg/kg Zn。之中
经抗营养因子分析，生木薯样品中氰化物、植酸盐和草酸盐含量
分别为36.2、809.48和2.32 mg/1000 g，生山药样品中单宁和草酸盐含量分别为1036.0和14.03 mg/kg
分别。生山药样品中未检测到氰化物和植酸盐，生
木薯单宁中也未检测到。煮沸工艺使氰化物、植酸盐和草酸盐含量分别降低98.23%、37.4%和4.31%，
发酵工艺使氰化物、植酸盐和
草酸盐含量分别降低100%、48.5%和31.9%。木薯样品。
山药样品中单宁和草酸通过煮沸分别降低了69.2%和30.8%，通过发酵降低了70.7%和69.13%。散装
密度、吸水能力、吸油能力、发泡能力和泡沫稳定性分别在
0.65-0.86 g/ml、0.65-0.86 ml/g、0.8-1.24 ml/g、2.55-3.25%和2.25-2.56%范围内。对于木薯粉样品，
分别为 0.64-0.97 g/ml、0.64-1.12 ml/g、0.55-0.87 ml/g、3.26-3.56% 和 0.87-2.45% 对于山药粉样品。自然
发酵导致木薯和山药样品中所有类型的抗营养物质减少，特别是
氰化物。发酵木薯和山药粉将具有良好的产品开发潜力。