农业科学与食品研究杂志
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在包子配方中加入扁豆对增强营养和品质特性的影响

梅哈克·阿桑、阿努姆·利亚卡特、奈达·伊克巴尔、拉什达·阿里1、西玛·阿什拉夫

为了适应健康的产品，我们在面包中加入了扁豆。在扁豆中添加通用面粉，添加 30% 和 40% 的绿豆和醪（Vigna radiata和Vigna mungo））单独提高面包的营养、质地和最终质量。测定了由上述组合制成的小圆面包的化学和功能特性以及感官特性。结果显示，随着扁豆粉的加入，最终产品的厚度增加，而面包的体积减小。近似组合物的后效表明，随着扁豆比例的增加，蛋白质含量也增加，这有助于治疗所有年龄段的营养不良问题。结果还表明，添加扁豆可以降低碳水化合物含量，这可能有利于控制肥胖。还测定了感官特性，30% 的糊状配方显示出小组成员的最佳可接受性。