园艺学杂志
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预处理对脱水胡萝卜片物理和感官品质的影响

Laxman Kukanoor、Archana Pattar、Manjula Karadiguddi、Shivanand Rayar 和 Jaishankar HP

胡萝卜是印度各地种植的一种流行的冷季作物。它可以生的也可以熟的形式使用。可以成功地采用脱水、罐装、腌制等保鲜方法来保存胡萝卜的淡季。磨碎形式的脱水胡萝卜可用于制备 halwa，将圆盘制成薯片。胡萝卜富含维生素A，是季节性作物。为了在淡季提供并充分利用胡萝卜的营养价值，有必要将其转化为各种增值产品。在不同的保存方法中，脱水是最好且最便宜的保存方法之一。对此，进行了制备脱水胡萝卜片的研究。该实验采用完全随机区组设计，进行七次处理和三次重复。进行了各种物理参数，如恢复、干燥所需时间、复水率、脱水率、重构率和感官评价。不同处理中，未经任何预处理脱水的胡萝卜片脱水所需时间最短（15.10小时），而焯水2分钟脱水胡萝卜片+40°糖度糖浆+6%盐浸泡2小时脱水所需时间最长（18.45小时）。小时）。胡萝卜片通过热烫 2 分钟 + 40° Brix 糖浆 + 6% 盐浸泡 2 小时脱水，回收率最高，脱水率最低。0.75% KMS 浸泡 2 小时的切片的复水率较高（5.04），而复水率最低（2.04）。59）被发现于胡萝卜片焯水 2 分钟 + 浸泡在 40° 糖度糖浆 + 6% 盐中 2 小时。最高的复原率 (0.57) 是在切片中焯烫 2 分钟 + 在 40° 糖度糖浆 + 6% 盐中浸泡 2 小时。热烫 2 分钟 + 40° 糖度糖浆 + 6% 盐浸泡 2 小时 (T6) 的切片在颜色和外观 (4.55)、味道 (4.43) 方面得分较高，而在质地 (4.46) 和整体方面得分最高热烫 2 分钟 + 300 糖度糖浆 + 6% 盐浸泡 2 小时的切片记录了可接受性 (4.55)，与 T6 相当。它表明糖和盐处理混合物改善了产品的感官品质（颜色、味道和整体可接受性）。57) 在焯水 2 分钟 + 浸泡在 40° 糖度糖浆 + 6% 盐中 2 小时的切片中发现。热烫 2 分钟 + 40° 糖度糖浆 + 6% 盐浸泡 2 小时 (T6) 的切片在颜色和外观 (4.55)、味道 (4.43) 方面得分较高，而在质地 (4.46) 和整体方面得分最高热烫 2 分钟 + 300 糖度糖浆 + 6% 盐浸泡 2 小时的切片记录了可接受性 (4.55)，与 T6 相当。它表明糖和盐处理混合物改善了产品的感官品质（颜色、味道和整体可接受性）。57) 在焯水 2 分钟 + 浸泡在 40° 糖度糖浆 + 6% 盐中 2 小时的切片中发现。热烫 2 分钟 + 40° 糖度糖浆 + 6% 盐浸泡 2 小时 (T6) 的切片在颜色和外观 (4.55)、味道 (4.43) 方面得分较高，而在质地 (4.46) 和整体方面得分最高热烫 2 分钟 + 300 糖度糖浆 + 6% 盐浸泡 2 小时的切片记录了可接受性 (4.55)，与 T6 相当。它表明糖和盐处理混合物改善了产品的感官品质（颜色、味道和整体可接受性）。46) 和总体可接受性 (4.55) 记录为热烫 2 分钟 + 浸泡在 300 糖度糖浆 + 6% 盐中 2 小时的切片，与 T6 相当。它表明糖和盐处理混合物改善了产品的感官品质（颜色、味道和整体可接受性）。46) 和总体可接受性 (4.55) 记录为热烫 2 分钟 + 浸泡在 300 糖度糖浆 + 6% 盐中 2 小时的切片，与 T6 相当。它表明糖和盐处理混合物改善了产品的感官品质（颜色、味道和整体可接受性）。