园艺学杂志
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抽象的

加工对我国四种常用豆类酚类含量和抗氧化活性的影响

L宇伟和王Q

研究了四种常用豆类：蚕豆、绿豆、大豆、扎基豆的总酚含量以及发芽（12 和 24 小时）和高压蒸煮后的抗氧化活性。大豆的总酚含量最高（6.89 毫克阿魏酸/克面粉），而小豆的总酚含量最低（2.54 毫克/克面粉）。除红豆外，所有豆类在发芽后总酚含量均显着下降。豆类的抗氧化活性从 10.82% 到 36.41% 不等（DPPH 自由基清除活性），除红豆外，所有豆类的抗氧化活性均随着发芽而显着下降。总酚含量与豆类中的抗氧化活性高度相关。烹饪使对照豆类和发芽豆类的总酚含量降低了 12-51%，抗氧化活性降低了 16-67%。