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黄原胶和羧甲基纤维素对奶油干酪化学和感官特性的影响

Sara Salari*、Mossalreza Zanganeh、Abollfazl Fadavi 和 Zeid Ahmadi

奶油干酪由巴氏杀菌牛奶和奶油制成，质地柔软，味道温和，是最美味的奶酪之一，脂肪含量高，湿度大。如今，肥胖、心血管疾病、动脉粥样硬化和癌症等问题都是由于食用高脂肪产品造成的，因此减少食品中的脂肪是一个非常有吸引力的领域。在本研究中，研究了0.05、0.17、0.3浓度的黄原胶和0.02、0.11、0.2浓度的羧甲基纤维素对奶油干酪化学和感官特性的影响。化学结果表明，各处理之间的pH值没有显着差异。样品的蛋白质和干物质含量分别为6.005%至7.31%和30.02%至30.975%。增加奶油干酪中黄原胶和 CMC 的含量会导致干物质含量降低。随着口香糖用量的增加，蛋白质和氯化钠含量之间存在显着差异（p<0.05），但脂肪含量没有影响。包括质地、风味、气味、颜色和整体可接受性在内的感官特性结果表明，替代黄原胶和CMC对奶油干酪的感官特性没有不利影响，产品的普遍接受度良好。较低水平的黄原胶与三个水平中的每一个相结合；0.02、0.11、0.2 CMC 胶比其他样品更容易被接受。颜色和总体可接受性表明，替代黄原胶和 CMC 不会对奶油干酪的感官特性产生不利影响，并且产品的总体接受度良好。较低水平的黄原胶与三个水平中的每一个相结合；0.02、0.11、0.2 CMC 胶比其他样品更容易被接受。颜色和总体可接受性表明，替代黄原胶和 CMC 不会对奶油干酪的感官特性产生不利影响，并且产品的总体接受度良好。较低水平的黄原胶与三个水平中的每一个相结合；0.02、0.11、0.2 CMC 胶比其他样品更容易被接受。