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黄原胶和羧甲基纤维素对奶油干酪物理性质的影响

Sara Salari*、Mossalreza Zanganeh、Abollfazl Fadavi 和 Zeid Ahmadi

许多问题源于食用高脂肪产品，因此减少食物中的脂肪是一个非常有吸引力的领域。本研究研究了0.05%、0.17%、0.3%的黄原胶和0.02%、0.11%、0.2%的羧甲基纤维素对奶油干酪物理特性的影响。结果表明，与对照相比，含有黄原胶和 CMC 的样品在质地特性方面具有显着差异 (p<0.05)。我们发现，样品中胶质含量的增加会降低粘附性（由于脂肪减少），因为对照样品的粘附性最高（0），处理号 5 的粘附性最低（-1.672）。低脂奶酪的弹性低于高脂奶酪，4 号样品的弹性最低，1 号样品的弹性最高。2 号处理（黄原胶 0.05 + CMC 0.2%）的硬度最高（0. 527）（由于胶质含量最低，脂肪含量最高）和对照（样品 6）的硬度最低（0）。分别记录样品 3 和对照的最高和最低团结度值。粘性随着脂肪含量的增加而增加，4 号样品观察到最高值 (0.25)，对照物观察到最低值 (0)。所用口香糖含量最低（黄原胶 0.05 + CMC 0.02%）的样品 1 也记录了最高咀嚼度，而黄原胶含量最低（0.05%）和 CMC 含量最高（0.2%）的样品 2 也记录了最低咀嚼度。 。粘性随着脂肪含量的增加而增加，4 号样品观察到最高值 (0.25)，对照物观察到最低值 (0)。所用口香糖含量最低（黄原胶 0.05 + CMC 0.02%）的样品 1 也记录了最高咀嚼度，而黄原胶含量最低（0.05%）和 CMC 含量最高（0.2%）的样品 2 也记录了最低咀嚼度。 。粘性随着脂肪含量的增加而增加，4 号样品观察到最高值 (0.25)，对照物观察到最低值 (0)。所用口香糖含量最低（黄原胶 0.05 + CMC 0.02%）的样品 1 也记录了最高咀嚼度，而黄原胶含量最低（0.05%）和 CMC 含量最高（0.2%）的样品 2 也记录了最低咀嚼度。 。