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烹饪方法对斑马鱼片理化和微生物特性的影响

纳乌雷斯·卡塔里、伊门·特拉贝尔西、拉巴布·本·斯拉马、里亚德·本·萨拉赫、蒙塞夫·纳斯里和纳比勒·苏伊西

本研究的目的是确定两种适当的家庭烹饪方法（蒸汽和微波烹饪）对突尼斯海岸斑马鳊鱼（Salaria basilisca）鱼片的近似化学成分、能量值、脂肪酸谱、质地谱分析和细菌学特征的影响。经过两种烹饪方法后，鱼片的营养价值有所提高。斑马鱼鱼片的脂肪酸谱显示，多不饱和脂肪酸（PUFA）含量高于饱和脂肪酸（SFA）。他们还显示了烹饪方法之间的差异。斑马鱼片的所有质地属性都受到烹饪过程的影响。微生物变化[总活菌数 (TVC)、乳酸菌 (LAB)、肠杆菌科、根据处理和储存时间对单核细胞增生李斯特氏菌以及真菌进行监测。在冷藏储存的第 5 天，与未加工的样品相比，经过热处理的样品的微生物数量始终是最少的。