益生菌与健康杂志
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抽象的

评估多种益生菌发酵对小麦籽粒的近似成分、氨基酸谱、抗氧化活性和脱植素的影响

阿伊娜·阿尔塔夫、巴瓦纳·贾哈

本研究的目的是评估干酪乳杆菌、鼠李糖乳杆菌、两歧双歧杆菌和酿酒酵母的单一培养物及其多重共培养物的发酵对小麦不同理化和营养参数的影响。事实证明，与（对照）未发酵小麦（12.7% w/w）相比，干酪乳杆菌发酵提高了蛋白质含量（27% w/w）。所有益生菌培养物均显着降低了植酸含量，尤其是干酪乳杆菌，将植酸水平从 1269 毫克/100 克降低至 127 毫克/100 克。发酵后必需氨基酸和非必需氨基酸均增加，单一培养物酿酒酵母的缬氨酸和蛋氨酸含量分别较高（187.24 mg/g）和（135.71 mg/g）。与对照（2.5%）相比，干酪乳杆菌（23%）增加了脂质含量。干酪乳杆菌与酿酒酵母结合发酵后，抗氧化活性也有所提高（78.60±2.12%）。因此，结果表明，不同益生菌对小麦籽粒的发酵足以提高营养价值，减少抗营养因子。提高小麦在粮食系统中的利用。