园艺学杂志
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抽象的

评估配制即用型新鲜洋葱切块产品的可能性

萨默·穆达拉尔

洋葱（Allium cepa L.）富含功能性成分，广泛用于食品和药用多种用途。洋葱产品在市场上以三种形式出售（新鲜的整个球茎、脱水的洋葱和精油）。本研究的目的是评估配制适合地中海洋葱的即用型新鲜洋葱产品的可能性。对新鲜洋葱进行四次处理（总共 72 个样品，n = 18 个样品/组）。对照组（C）仅含有 80% 的新鲜洋葱切块和 20% 的玉米油；组（P1）蒸汽烫洋葱切块78%，玉米油20%，盐2%；组(P2)蒸汽烫洋葱切块76.5%、玉米油20%、盐2%、乳酸1.5%；组(P3)分别有78%的炸洋葱块、20%的玉米油、2%的盐。在储存期间（三周）对每组的几个质量性状进行评估，包括颜色指数（L*a*b*）、微生物（细菌和真菌计数）和感官性状。我们的研究结果表明，在储存开始时，各组之间的L*值和b*值没有显着差异，而组（P1）的a*值低于其他组。与第 1 周相比，第 3 周所有组的 L* 和 b* 值均显着下降，a* 值显着增加。在储存期间，所有组的总需氧菌数在 3-4 log (cfu) 范围内，总真菌计数在 2.5-4 log (cfu) 范围内，没有显着变化。消费者测试显示，C组在口味（8.53 vs. 4.53，P<0.05）、风味（8.1 vs. 4.9，P <0.05）、总体接受度（8.65 vs. 4.62，P<0.05）方面得分最高。05) 分别与组 (P3) 进行比较。总之，乳酸作为抗菌剂非常有效，但会损害一些感官特性，而玉米油则表现出良好的保存能力。