应用微生物学：开放获取
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抽象的

乳酸菌生产胞外多糖

Pinar Sanlibaba 和 Gürcü Aybige Çakmak

胞外多糖（EPS）是高分子量且可生物降解的聚合物。它们由多种细菌生物合成。乳酸菌 (LAB) 也能够产生 EPS。EPS 可分为两类。这些是同多糖和杂多糖。同多糖是由一种单糖组成的聚合物。杂多糖是重复单元的聚合物。它们由两种或多种单糖组成。生产微生物不使用细菌 EPS 作为能源。EPS 已用于生产多种发酵食品，例如增稠剂、稳定剂、乳化剂和胶凝剂或保水剂。此外，EPS 对健康也有一些积极影响。它们具有抗肿瘤作用、免疫刺激活性和降低血液胆固醇。

本文综述了 LAB 生产的 EPS，包括 LAB 生产的 EPS 的化学成分、结构、生物合成、遗传学和应用。