益生菌与健康杂志
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如何用益生菌微生物强化鱼汉堡

Angiollillo L、Danza A、Conte A 和 Del Nobile MA

在这项研究中，研究了鱼作为益生菌菌株强化基质的适用性。鼠李糖乳杆菌 GG (LGG) 用于实现该工作目的。该研究首先侧重于通过油包水乳液技术优化 LGG 微胶囊，以避免烹饪过程中细菌活力损失。一旦确定了最佳的微囊化条件，就会增加添加到汉堡中的微囊化益生菌的量，以确保煮熟的鱼汉堡中活性 LGG 达到所需的水平。为了评估所采用的强化方法的效率，在微胶囊制备过程的每个步骤以及煮熟和未煮熟的浓缩鱼样品中监测酸性乳酸菌计数。为了评估强化汉堡的最终验收情况，还评估了强化鱼汉堡的感官特性。结果表明，适当的微胶囊条件以及鱼配方中适当浓度的微胶囊 LGG 将允许实现益生菌强化汉堡，从微生物学和感官角度来看，其保质期也更长。