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使用瓜尔胶改善伊朗低脂白奶酪质地和流变特性的研究

伊斯梅尔·甘巴里·申迪

在本研究中，研究了每公斤脂肪含量为 0.4% 的脱脂牛奶中添加 0.5、0.75 和 1 克三种浓度的瓜尔胶对生产伊朗白奶酪的影响。对照奶酪有两种形式，一种是全脂奶酪，由含3.2%脂肪的牛奶和不含瓜尔胶的全脂牛奶制成，另一种是减脂奶酪（含0.4%），不添加任何添加剂。任何口香糖。结果表明，通过将瓜尔豆胶的浓度增加至 0.75 克，伊朗白奶酪的化学、质地和流变特性得到改善。在本研究中，全脂对照奶酪的G′、G″、G*、σ和E的质构和流变特征程度最小，质构柔软且理想。使用 0.75 克瓜尔豆胶生产的奶酪接近于全脂控制奶酪。然而，通过将瓜尔豆胶的浓度增加到1克，这些指数显示出增加，并且接近减脂控制奶酪。减脂控制奶酪的 G'、G''、G*、σ 和 E 最多，表明其质地较硬，因此不受欢迎。由此可见，瓜尔胶可作为脂肪替代品来降低能量产生特性并改善质地。