糖类组学与脂质组学杂志
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脂质组学证明电子辐射加速器辐照冷冻牛腰肉的品质变化

张杰

辐照是一种重要的冷灭菌技术，已在调味品、脱水蔬菜、冷冻肉及熟肉制品等食品领域得到批准应用。然而，它在高脂肪食品中受到限制，因为辐射会因脂肪氧化而产生异味。随着高能电子辐射加速器的发展，与传统的γ射线照射，特别是高剂量率照射相比，它可以保持杀菌效果并抑制脂肪氧化。在上一篇论文中，我们首先筛选了剂量和剂量率对辐照冷冻牛腰肉物理形态的影响。在本文中，我们进一步研究了对照和 150 kGy/min 3.0 kGy 处理之间的脂质组学差异。结果表明，辐照冷却牛肉中检出857种脂质化合物，分别为甾醇、脂肪酸、甘油酯、鞘脂、PA、PE、PG、PS、PI和CL。成分和物种变异之间存在巨大差异；PC下降3%，脂肪酸下降4%，甘油酯下降6%，PE下降1%。脂质组学分析为脂质质量变化提供了重要证据。