益生菌与健康杂志
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含益生菌和麦芽糖糊精作为益生元的低脂生物酸奶的制备及性能

奥萨马·埃尔·巴塔维和奥萨马·SF·哈利勒

背景和目的：大量研究的重点是发现哪种益生元最有利于增加胃肠道中益生菌的水平。因此，本研究旨在探讨添加麦芽糊精作为益生元对低脂生物酸奶冷藏期间不同益生菌菌株的特性和存活率的影响。
方法：使用益生菌菌株（嗜酸乳杆菌 NCTC12980R 和两歧双歧杆菌 NCTC1300R）和 2% 麦芽糊精制成低脂生物酸奶，并与传统发酵剂（嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌）进行比较。对生物酸奶样品在 4°C 储存 21 天期间的化学、微生物和感官特性进行评估。
结果：所用发酵剂类型对不同生物酸奶的干物质、灰分含量和粘度没有影响。培养组合、麦芽糊精强化和储存期对不同生物酸奶的酸度、SN\TN、二乙酰、乙醛含量和粘度有显着影响。结果表明，麦芽糊精对酸奶培养物和 Lb 的活力没有显着影响。嗜酸乳杆菌菌株同时，它刺激了Bifi的生长。双歧杆菌发酵剂在很大程度上。一般来说，在储存期间，用麦芽糊精制成的生物酸奶中使用的益生菌菌株数量仍然高于推荐的最低水平（107 cfu/ml）。
结论：添加麦芽糖糊精并使用益生菌菌株，例如 Lb。嗜酸菌和双歧杆菌。双歧杆菌增强了生物酸奶样品在新鲜和储存期间的感官特性。