国际标准期刊号: 2471-9315
玛格丽特·多尔斯-拉法格
几种葡萄酒乳酸菌，特别是小片球菌和酒球菌，已被描述为胞外多糖生产者。O. oeni是温带地区最常进行苹果酸乳酸发酵的细菌，而P. parvulus相反，它被认为是一种腐败剂，因为许多菌株会导致葡萄酒变得粘稠。这种变化与葡萄酒中β-葡聚糖的积累有关。聚合物合成由 gtf 基因编码的葡萄糖基转移酶 GTf 催化。一项详细的研究表明，该基因比葡萄酒乳酸菌中粘稠表型流行率所预期的要常见得多。此外，许多其他与胞外多糖产生相关的遗传决定因素已被鉴定，并与更“离散”的表型相关，特别是在O. oeni中。这些聚合物不仅不会损害葡萄酒的质量，而且未来可能会以多种方式受到重视，因为它们的存在显然与细菌在多种情况下更好的存活相关。这可以开发出更强大的苹果酸乳酸发酵剂。