益生菌与健康杂志
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抽象的

石莼中的绿藻多糖作为益生元在合生酸奶生产中的潜在用途

Samah Shalaby M 和 Hadear Amin H

背景和目的：人们越来越关注可食用海洋藻类作为有益多糖的来源。石莼是一种分布广泛的大型藻类，因其巨大的营养价值而被人类和牲畜大量食用。许多研究表明，不同的乳果提取物具有营养和生物学价值。绿藻硫化多糖是其结构水溶性硫酸化多糖之一。本研究的主要目的是以不同比例的绿藻硫化多糖作为益生元成分制备合生酸奶，并使用益生菌发酵剂生产凝固型合生酸奶。然后研究所得合生酸奶的品质特性。

方法：采用热水提取、乙醇沉淀的方法从石莼中提取绿藻多糖。合生酸奶以新鲜脱脂奶和绿藻多糖为益生元，添加不同浓度：1%、2%和4%（w/v）。将混合物加热至90℃，保持10分钟，然后立即冷却至39℃-40℃；并接种3%益生菌发酵剂（含嗜酸乳杆菌LA-5、嗜热链球菌TH-4、双歧杆菌）sp。BB-12）。将接种后的牛奶分装到100mL塑料杯中，在40℃下培养至完全凝固。将合生酸奶转移至7°±1°C冰箱中，保存9天；然后对新鲜处理和冷藏 9 天后的细菌学、物理、化学和感官评估进行分析。

结果：结果表明，添加1-2%的绿藻多糖可使合生酸奶具有良好的化学和物理特性，并能刺激益生菌的生长和活性。但高比例（4%）的添加在风味、延迟发酵和质地弱且脱水收缩方面产生了相反的结果。

结论：因此，推荐在合生酸奶制造中使用绿藻多糖作为益生元，添加量为1-2%；合生元酸奶中可以添加任意天然香料来改善风味。