益生菌与健康杂志
开放获取

抽象的

红甘蓝和姜黄提取物作为搅拌酸奶中的潜在天然色素和抗氧化剂添加剂

萨马·M·沙拉比和哈迪尔·H·阿明

背景和目的：在食品中使用天然色素有很多好处，例如它们具有很强的抗氧化性、安全性并且来自可再生来源。一般来说，天然色素不会造成任何健康问题；相反，它们可能会改善健康。因此，本研究的目的是使用红甘蓝和姜黄水提取物中的天然色素和抗氧化剂来制备搅拌酸奶。此外，研究了这些提取物对所得搅拌酸奶品质特性的影响。
方法：仅使用蒸馏水制备了四种天然提取物；红甘蓝汁、花青素水提取物、姜黄水提取物和姜黄素水提取物。将接种的牛奶分成五份、对照和四份用 10% 制备的天然色素提取物强化的处理。所有样品均在 43°C 下孵育直至完全凝固，并将容器转移至冰箱过夜。然后将酸奶样品搅拌并储存在 7° ± 1°C 的冰箱中。之后进行化学、微生物、抗氧化活性和感官评价。
结果与结论：在搅拌酸奶中加入红甘蓝和姜黄提取物，使产品具有适当且可接受的物理化学、微生物和感官特性。红甘蓝花青素的水提取物是最好的提取物，其次是姜黄素提取物。这些提取物因其对人类健康的益处而闻名，并被推荐用于搅拌酸奶和其他乳制品中。