色谱与分离技术杂志
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抽象的

转谷氨酰胺酶催化酪蛋白交联的结构表征

Sergio Lilla、Gianfranco Mamone、Maria Adalgisa Nicolai、Lina Chianese、Gianluca Picariello、Simonetta Caira 和 Francesco Addeo

微生物转谷氨酰胺酶在食品工业中用于通过催化蛋白质交联来改善质地。酪蛋白是一种众所周知的转谷氨酰胺酶底物，但谷氨酰胺 (Q) 和赖氨酸 (K) 残基在其交联中的完整作用尚不完全清楚。在这项研究中，我们结合免疫学和蛋白质组学技术描述了微生物转谷氨酰胺酶修饰的酪蛋白的表征。使用5-(生物酰胺)戊胺作为酰基受体探针，发现β-酪蛋白的三个Q残基和αs1-酪蛋白的一个作为酰基供体参与。然而，没有 Q 残基参与 κ-酪蛋白或 αs2-酪蛋白的网络形成。ε-(γ-谷氨酰)赖氨酸异肽键β-酪蛋白中的Q和K残基通过蛋白水解消化物的纳电喷雾串联质谱法进行鉴定。这项工作报告了我们在更好地理解微生物转谷氨酰胺酶介导的蛋白质的功能和作用机制方面取得的进展。结果表明转谷氨酰胺酶在酪蛋白胶束的形成中可能发挥作用。