热力学与催化杂志
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抽象的

白山药部分品质相关酶热失活的热力学和动力学研究

SOOEze、FCChilaka 和 BCNwanguma

在 50 至 80 的温度范围内，研究了热处理对可食用白山药 (Dioscorea rotundata) 中三种质量相关酶活性的影响：过氧化物酶 (POD)、多酚氧化酶 (PPO) 和脂氧合酶 (LOX)。 °C，使用酶热失活的动力学和热力学参数的数学分析。这些酶的变性（通过活性损失来测量）可以通过简单的一级反应来描述，该反应可分解为双相失活曲线。这表明存在两种不同热稳定性的亚型，k 值在 0.032 和 0.525 之间。D 值随着温度升高而降低，表明酶在较高温度下失活更快。结果表明，过氧化物酶比多酚氧化酶和脂氧合酶具有更高的热稳定性，双相失活反应第一阶段的 Z 值为 4.11，Ea 为 2510kJ mol-1。三种酶的吉布斯自由能 (ΔG) 值范围为 -552.95 至 279.01kJ/mol。结果表明，氧化反应为：（1）过氧化物酶在低温下不是自发的（ΔG > 0），（2）脂氧合酶是自发的（ΔG < 0），（3）脂氧合酶是轻微吸热的（ΔH > 0）和（ 4) 所有三种酶在所有温度下都是可逆的 (ΔS < 0)。过氧化物酶在失活的第一阶段获得的高 z 值表明需要大量的能量来启动其变性，并支持为什么将其用作质量相关酶失活的标记。