农业科学与食品研究杂志
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添加豇豆（Vigna unguiculata L.）和班巴拉花生（Vigna subterranea L.）的小米饼干（Pennissetum glaucum L.）的营养品质和可接受性研究

Fatoumata Hama-Ba、Fatoumata Ouattara、Aly Savadogo、Mamouna Simpore 和 Brehima Diawara

该研究的目的是确定添加来自布基纳法索的豆类粉豇豆和班巴拉花生（voandzou）（15％、30％和50％）对小米饼干的营养质量和可接受性的影响。使用标准 AOAC 方法测定常量营养素、铁和锌含量。对于饼干的可接受性，由 30 名品尝者组成的小组进行了颜色、气味、质地和风味测试的概况测试。当豆类面粉添加量增加到 479.8 kcal/100 g 至 50% 水平时，饼干的能量值下降，而小米饼干（对照）为 490.1 kcal/100 g。饼干的蛋白质含量随着补充量的增加而成比例增加。豇豆饼干的蛋白质含量高于班巴拉花生饼干，分别为12.82克/100克和10.47克/100克。补充饼干的铁和锌含量较低，豇豆和班巴拉花生的铁和锌含量分别为 2.23 毫克/100 克和 1.87 毫克/100 克。在感官水平上，添加量达到15%，气味和味道没有显着差异。豇豆和班巴拉花生可在谷物饼干的浓缩配方中使用 15%。