国际标准期刊号: 2471-9315
奥戈多 AC、乌博古 OC 和奥尼亚格巴 RA
评估了乳酸（LAB）联合体发酵大豆粉的功能特性。将大豆加工成面粉，并与先前从玉米（植物乳杆菌WCFS1+鼠李糖乳杆菌GG、ATCC 53/03+南滕乳杆菌LP33+发酵乳杆菌CIP 102980+罗伊氏乳杆菌DSM 20016）和高粱（酸片球菌）中分离的 LAB 菌群进行自发发酵乳酸DSM 20284 +发酵乳杆菌CIP 102980+短乳杆菌ATCC 14869+南特乳杆菌LP33+植物乳杆菌WCFS1) 使用标准技术每隔 12 小时评估它们对面粉功能特性的影响。结果显示，随着发酵时间的增加，堆积密度逐渐降低，范围从 0.74 ± 0.03 g/mL 到 0.72 ± 0.03 g/mL（天然），从 0.74 ± 0.03 g/mL 到 0.70 ± 0.02 g/mL（LAB 联盟，来自玉米）和从 0.74 ± 0.03 g/mL 到 0.70 ± 0.02 g/mL（来自高粱的 LAB 联盟）发酵。天然溶胀能力从 0.77±0.03 g/mL 下降到 0.64±0.01 g/mL，从 0.77±0.03 g/mL 下降到 0.59±0.01 g/mL，从 0.77±0.03 g/mL 下降到 0.61±0.03 g/mL。 ，分别来自玉米和高粱发酵的 LAB 联合体。天然水的持水量从 2.4 ± 0.03 mL/g 降低至 1.9 ± 0.03 mL/g，从 2.4 ± 0.03 mL/g 降低至 2.0 ± 0.03 mL/g，从 2.4 ± 0.03 mL/g 降低至 1.9 ± 0.03 mL/g。 , LAB-财团分别来自玉米和高粱发酵。Igbabul 等人报道，随着发酵时间的增加，持油量显着增加（p<0.05），范围为传统面包和 0.62-0.69 g/mL。在
发酵桃花心木豆：8.92 ± 0.02 mL/g 至 9.30 ± 0.03 mL/g（天然）、8.92 ± 0.01 mL/g 至 9.63 ± 0.03 mL/g（来自玉米的 LAB 联合体）以及 8.92 ± 0.03 mL/g 至 9.69 ± 0.03 mL/g（来自高粱的 LAB 联合体）发酵。最低凝胶浓度范围为3.0%（未发酵）至6.0%（其他发酵产品）。玉米和高粱天然发酵的 LAB 联合体中，乳液容量 (EC) 分别从 35.88 ± 3.12% 增加到 44.33 ± 1.33%，从 35.88 ± 3.12% 增加到 46.83 ± 3.18%，从 35.88 ± 3.12 % 增加到 45.99 ± 2.21% 。这表明实验室联合发酵在改善大豆粉的营养和功能特性方面具有潜力。