乳制品研究进展
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不同储存时间和温度对市售羊奶粉理化性质和脂肪酸谱的影响

布列塔尼·I·戴维斯、阿夫塔布·西迪克和杨·W·帕克

脱水有利于延长食品的保质期，可以减少或最大限度地减少羊奶粉产品在储存过程中的营养和理化变化。本研究的目的是评估储存期间羊奶粉（PGM）的理化特性和脂肪酸组成。三批商业全脂羊奶粉购自佐治亚州华纳罗宾斯当地零售店，PGM 样品在 4 和 22°C 下储存 0、2 和 4 个月。结果表明，样品的过氧化值（POV）在储存温度和储存时间之间存在显着性差异（P<0.05）。储存在较高温度和较长时间的PGM样品比较低温度和较短储存时间的PGM样品显示出更高的脂质氧化。储存时间也有显着性差异（P<0. 05) 对 pH 值有影响，但对 PGM 产品的水活度没有影响。脂肪酸谱显示，在 PGM 中测试的所有脂肪酸中，C18:1 和 C8:0 的浓度最高。三个主要因素中，批次和储存时间对大多数脂肪酸有显着影响（P<0.05、0.01、0.001），而储存温度影响最小。储存温度×储存时间和批次×储存温度的双向交互作用对脂肪酸含量没有显着影响。然而，对于大多数脂肪酸，包括 C8:0、C10:0、C14:0、C14:1、C16:0、C16:1、C18:0、C18:1，批次 x 储存时间的双向相互作用非常显着。 、C18:2、C18:3 和 C20:0。此外，批次 x 温度 x 周期的三向交互作用对 C10:0、C14:0、C14:1、C16:0、C16:1、C18:0、C18:1、C18:2、C20 有显着影响:0。