营养与食品科学杂志
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包含不同蔬菜的以鹰嘴豆为基础的创新纯素饮食的营养和生物活性化合物的命运

哈桑·巴拉卡特

过去几十年营养研究的进展表明素食对于改善人类健康和减少疾病风险做出了贡献。在当前的研究中，准备了六种创新的即用型和即食型鹰嘴豆纯素饮食 (CVD)，其中包含 20% 的不同蔬菜（花椰菜、芋头、绿色西葫芦、豌豆、菜豆和菠菜）。这些含有 30% 鹰嘴豆的配方 CVD 还补充有其他可食用成分。在此，研究了这些 CVD 的营养和生物活性化合物的命运。测定了烹饪前后 ​​CVD 的化学成分、矿物质含量、生物活性化合物和抗氧化活性。在炒菜后对即食CVD进行感官评价。综合分析结果显示67.13至71.65、25. 02至33.96、1.87至​​2. 36、7. 即用型 CVD 中的水分、粗蛋白、脂质、灰分、纤维和碳水化合物含量分别为 83% 至 9.15%、8.14% 至 8.84% 和 46.79% 至 56.16%。即用型和即食型的常量和微量营养素含量以及 CVD 的热量值之间存在显着差异 (p<0.05)。即用型 CVD 具有适当的抗坏血酸、叶绿素、类胡萝卜素、类黄酮和黄酮醇含量，这基本上取决于其成分。油炸过程显着降低了抗坏血酸、叶绿素、类胡萝卜素、类黄酮和黄酮醇的含量。即食 CVD 的高感官可接受性进一步证实了消费者的吸引力。综上所述，