食品学：微生物学、安全与卫生杂志
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用脂肪酸碱性盐配制家禽加工消毒剂

小阿瑟·辛顿*

一些家禽加工操作会在加工过程中去除肉鸡屠体中的有害微生物，但其他加工操作可能会造成进一步的污染。尽管商业家禽加工商在加工过程中使用化学消毒剂来减少微生物污染，但家禽仍然被认为是人类食源性疾病的主要原因。植物和动物组织中的一些天然存在的脂肪酸具有抗菌活性，可以杀死细菌、酵母和病毒。这些杀微生物脂肪酸，例如己酸、辛酸、癸酸、月桂酸、肉豆蔻酸和油酸，对人体几乎没有毒性或没有毒性；当这些脂肪酸与氢氧化钠或氢氧化钾结合时会形成肥皂。这些肥皂可以充当清洁剂，可以在加工过程中清洗屠体表面的碎屑和微生物，同时保持脂肪酸的抗菌活性。由于这些物质可以安全地用于食品，因此它们是为家禽加工操作配制新型有效消毒剂的理想候选者。专注于利用这些脂肪酸制造新型消毒剂的研究可以生产出可用于生产安全、健康的家禽肉的新型消毒剂。