酶工程
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多电话氧化酶：生化和分子表征、分布、作用及其控制

Bibhuti Bhusan Mishra 和 Satyendra Gautam*

多酚氧化酶 (PPO) 催化酚类物质的氧化，并导致植物产品、海鲜中的酶促褐变和皮肤中黑色素的形成。据报道，这种酶广泛分布于动物、植物、真菌和细菌中。由于它参与后加工酶促褐变，即各种食品工业的主要问题，特别是处理切好的水果、蔬菜和果汁，它受到了研究人员的极大关注。不同植物来源纯化的酶在生化特性上存在差异。PPO蛋白结构已在少数植物中得到解析和报道。该酶是一种铜蛋白。酶的活性位点以循环方式经历甲-、氧-和脱氧-形式之间的转变以进行催化。来自不同来源的基因序列在近亲家庭成员之间显示出同源性，并且在许多情况下特别发现内含子不存在。已经提出了各种物理、化学和遗传方法来抑制或阻止PPO活性以控制不需要的酶活性，并且在某些情况下还获得抗病性。当前的综述旨在巩固对 PPO 酶及其可能控制方法的理解。