营养与食品科学杂志
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抽象的

橄榄加工过程中添加碳雪影响的初步结果：出油率和元素分布

Zoani C、Zappa G、Venturi F、Sanmartin C、Andrich G2 和 Zinnai A

橄榄油的成分特征与原材料特性严格相关，然而用于提取油馏分的技术过程会对其最终的化学成分产生深远的影响。橄榄油中天然存在微量元素。为了实现客观且可测量的食品质量和可追溯性，有必要开发可用于检测可能来自供应链任何​​阶段的污染物的分析方法，并定义用于真实性验证和原产地证明的特征标记和模式。本文的目的有两个：a) 验证在预研磨阶段直接向橄榄添加冷冻剂 (CO2,s) 的影响，石油产量；b) 制定评估橄榄油元素分布的具体分析方法，并收集一些关于使用这些方法的可能性的初步数据，以证明不同工艺条件对橄榄油元素分布的可能影响。实验证据表明，在预磨阶段直接向橄榄中添加冷冻剂似乎会导致油提取率普遍增加，范围从 2% 到 12.4%。虽然初步结果显示所有分析的橄榄油样品中的元素含量相当均匀，但与传统方法相比，通过“传统”工艺获得的橄榄油样品通常显示出更高的 Ca、Cr、Mg、Si 和 Zn 含量。那些通过添加“碳雪”而获得的。