营养与食品科学杂志
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抽象的

面包果和木薯共同发酵成加里类似物的近似成分和矿物质成分

Ajifolokun OM 和 Adeniran HA

该研究探索了用面包果代替木薯以获得加里类似物的潜力，并评估了其近似成分和矿物质成分。将一部分成熟但未成熟的面包果 ( Artocarpus altilis ) 和成熟的木薯块茎共同发酵（木薯与面包果的比例为 100:0、0:100、80:20、70:30 和 60:40）以获得gari类似物。对样品进行工业分析和矿物分析评估。获得的数据进行描述性和推论性统计。结果表明，木薯和面包果共发酵产生的加里和加里类似物的蛋白质含量略有增加。100%木薯样品的蛋白质含量范围为3.42%-5.68%gari的蛋白质含量最低 (3.42%)，100% 面包果gari 的蛋白质含量最高 (5.68%)。共发酵产品的矿物质含量并不比整个面包果和木薯加里高。100%木薯木薯的锌含量为13.71，显着高于共加工木薯的锌含量。100% 面包果gari和 60%C: 40%B 根本不含锌。100% 木薯加里的热量值明显高于其他含有 100% 面包果加里的加里样品( p <0.05) 卡路里 (4442.85 Kcal)具有最低的卡路里（3652.44 Kcal）。这项研究表明，20% 的面包果与木薯进行 C 发酵，可生产出一种新型食品，在营养价值方面可与 100% 木薯加里相比，从而证实将面包果加工成当地熟悉的加里类似物将提高其利用率特别是在一些粮食短缺国家，发酵木薯产品已被接受作为主食。