食品学：微生物学、安全与卫生杂志
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埃塞俄比亚羽扇豆营养、抗营养成分及加工对抗营养成分影响的研究进展

Biadge Kefale*、Solomon Workenh、Neela Satheesh

白羽扇豆是埃塞俄比亚的传统作物。它生长在该国的西北部地区。羽扇豆作为人类营养品，特别是蛋白质含量很高（40%），可以解决埃塞俄比亚的营养不良问题。羽扇豆的生产规模小、市场小、抗营养含量低，其利用受到限制。使用有效的抗营养去除方法可以增加利用率。碱性热处理、水热处理、挤压蒸煮是去除羽扇豆中抗营养成分的有效方法。如今在埃塞俄比亚，采用传统加工方法（烘烤后浸泡）进行安全加工，去除抗营养因子，用于生产不同种类的功能性食品，如煮熟、烘烤、