乳制品研究进展
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米曲霉固态培养物在半硬质奶酪中的辅助应用

Haruto Kumura、Chiharu Saito、Yuko Taniguchi、Taiki Machiya、Yutaroh Takahashi、Ken Kobayashi 和 Akira Kimura

为了利用米曲霉开发新型奶酪，对四种菌株（AHU 7139、AHU 7140、AHU 7141 和 AHU 7146）在不同温度和 pH 水平下在含有热变性乳清蛋白的固态培养基上的胞外蛋白酶产量进行了测试。考虑到奶酪成熟的情况，在酸性条件下评估粗酶提取物的蛋白水解活性。酶谱分析显示，多种蛋白酶被分泌，这取决于菌株、培养温度和初始pH值。使用3个菌株，选择6种培养产物作为辅助材料，并结合15或20℃的培养温度和4.0或6.5的初始pH条件。豪达型奶酪凝乳就做好了，凝乳颗粒接受1%（w/w）的培养物，然后在11.5℃下压榨、冷却、盐腌和成熟3个月。在一些实验奶酪中观察到水可提取氮和游离脂肪酸有所增加，具体取决于菌株和培养历史。特别是，在 pH 6.5 和 20°C 下孵育的米曲霉 AHU 7139 培养物的掺入会影响这些参数。作为一种新颖的乳制品技术，这项研究对米曲霉在提供酶混合物中的潜在用途提出了新的见解，当合适的菌株和培养条件为产品提供蛋白酶和脂肪酶的最佳平衡时，可开发出可口的奶酪风味。在一些实验奶酪中观察到水可提取氮和游离脂肪酸有所增加，具体取决于菌株和培养历史。特别是，在 pH 6.5 和 20°C 下孵育的米曲霉 AHU 7139 培养物的掺入会影响这些参数。作为一种新颖的乳制品技术，这项研究对米曲霉在提供酶混合物中的潜在用途提出了新的见解，当合适的菌株和培养条件为产品提供蛋白酶和脂肪酶的最佳平衡时，可开发出可口的奶酪风味。在一些实验奶酪中观察到水可提取氮和游离脂肪酸有所增加，具体取决于菌株和培养历史。特别是，在 pH 6.5 和 20°C 下孵育的米曲霉 AHU 7139 培养物的掺入会影响这些参数。作为一种新颖的乳制品技术，这项研究对米曲霉在提供酶混合物中的潜在用途提出了新的见解，当合适的菌株和培养条件为产品提供蛋白酶和脂肪酶的最佳平衡时，可开发出可口的奶酪风味。