营养与食品科学杂志
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益生菌酸奶和大豆酸奶对大肠杆菌和金黄色葡萄球菌的抗菌活性

Abd El-Gawad IA、El-Sayed EM、El-Zeini HM、Hafez SA 和 Saleh FA

简介：食品中的生物保存系统越来越受到行业和消费者的关注。方法：酸奶和豆奶样品在添加发酵剂（双歧杆菌和/或酸奶培养物）后立即分别接种大肠杆菌或金黄色葡萄球菌，以研究益生菌酸奶和大豆酸奶的抗菌活性。结果：含有乳双歧杆菌（Bb-12）和长双歧杆菌（Bb-46）的益生菌酸奶在冷藏期间与原味酸奶（不含双歧杆菌）相比，pH值略有下降。接种或不接种测试微生物的原味酸奶和含有 Bb-12 和 Bb-46 的益生菌酸奶均表现出显着性（P<0. 05) 与含有 Bb-12 和 Bb-46 的益生菌大豆酸奶相比，乳酸和乙酸含量增加，不仅产生乳酸和乙酸，还产生甲酸。从大肠杆菌的初始计数来看，原味酸奶、含有 Bb-12 和 Bb-46 的益生菌酸奶以及含有 Bb-12 和 Bb-46 的大豆酸奶的下降百分比分别为 96.00、99.43、99.14、97.14 和 98.43% ， 分别。益生菌酸奶、豆奶和原味酸奶分别在储存 2、3 和 5 天后，大肠杆菌数量消失。原味酸奶、含 Bb-12 和 Bb-46 的益生菌酸奶以及豆奶的下降百分比含有 Bb-12 和 Bb-46 的初始接种水平分别为 85.62、93.36、95.58、93.36 和 95.58。S的成长 含有Bb-12和Bb-46的益生菌酸奶在储存第10天后未检测到金黄色葡萄球菌。冷藏 15 天后，原味酸奶和益生菌大豆酸奶 Bb-12 和 Bb-46 中金黄色葡萄球菌的存活率较低。结论：根据该数据，益生菌酸奶、大豆酸奶及其抗菌代谢物可用于控制病原微生物