营养与食品科学杂志
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尼日利亚自制传统饮料 Kunun Zaki 的营养和感官质量评估

Adeniji Paulina Olufunke 和 Keshinro Oluremi O

Kunun zaki 是尼日利亚北部人民喜爱的自制饮料，作为一种提神饮料，富含大豆，并与商业制备的 Kunun zaki [对照] 一起分析了原物质、矿物质和维生素C使用 AOAC 标准分析方法进行成分分析。采用9点感官评价法对大豆替代饮料进行感官评价。对于商业 Kunun Zaki 制剂，饮料的蛋白质含量范围分别为 3.1-8.1 g 和碳水化合物 4.0-6.0 g/100 g（p<0.05）。类似地，发现大豆替代 KZ (6.0 ± 0.9 g) 的碳水化合物值显着。富集大豆和商品Kunun zaki的脂肪含量[分别为18.0 g和17.3 g/100 g]非常接近，没有显着差异（P<0.05）。与商业制备的相比，富含大豆的 Kunun zaki 显示出更高的常量和微量营养素含量，并且也是小组成员最能接受的。该饮料适合儿童和成人饮用；因此，应鼓励尼日利亚各地以商业规模生产富含大豆的库农扎基饮料，作为改善消费者营养摄入的一种手段。