乳制品研究进展
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通过蛋白质组学方法表征山谷和高山牧场生产的淤泥奶酪

朱西·鲁斯科、安娜·纳塔莱、卡门·巴勒莫、斯特凡妮娅·切萨、多纳泰拉·纳迪埃洛、安娜·玛丽亚·卡罗利、迭戈·森通泽、阿尔多·迪·卢西亚、芭芭拉·拉·加塔*

Silter 是一种意大利硬奶酪，采用不同海拔、山谷或高山牧场饲养的奶牛生产的牛奶制成。奶酪的化学、流变和感官特性会受到乳成分变化的影响，因为不同海拔的品种会导致蛋白质含量、κ-CN 糖基化、纤溶酶活性和凝固特性的变化。通过碱性尿素-聚丙烯酰胺凝胶电泳研究了七种 Silter 奶酪（四种产自山谷，三种产自高山）的乳纤溶酶活性对乳制品生产的影响；二维凝胶电泳与质谱和图像分析相结合。结果表明，从高山牧场饲养的奶牛获得的 Silter 奶酪具有更明显的蛋白水解作用，确定高水平的 β-CN 和 αs1-CN 片段。因此，最相关的碎裂归因于纤溶酶的更强烈的活性和不同剂量的凝乳酶以弥补高山牛奶凝固特性的降低。