营养与食品科学杂志
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抽象的

一些埃及初榨橄榄油的化学和感官分析

Cinzia Benincasa、Anna Russo、Elvira Romano、Muhammad E. Elsorady、Enzo Perri 和 Innocenzo Muzzalupo

在此介绍的论文中，对埃及两个不同地区（锡瓦绿洲和吉萨）2010/2011 年作物生产的初榨橄榄油的化学物理参数进行了表征。此外，还通过 SPME/GC/MS 对挥发性化合物进行了分析，并将结果与​​相同样品的小组测试提供的结果进行了比较。SPME/GC/MS 分析表明，在所调查的初榨橄榄油样品中测定的大多数挥发性化合物有助于表征与酸败感、油性和脂肪持久性相关的感官特征，从而导致感官评估中注意到的负面属性。对橄榄油样品进行的感官和 SPME/GC/MS 分析表明，大多数挥发性化合物的特征都是与酸败感相关的感官特征。