营养与食品科学杂志
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利用乳清和橙汁开发益生菌饮料

朴雅卡·舒克拉和安贾莉·库什瓦哈

益生菌是食用后可提供健康益处的微生物。益生菌一词目前用于表示摄入的对人类和动物有益的微生物。益生菌饮料通常是乳制品饮料，其稠度类似于牛奶。食用它们是为了消化健康。在乳清中添加益生菌将使特性和益处成倍增强。添加橙汁使其具有更好的感官特性，主要是延长饮料或饮料的保质期。该研究工作的总体目标是利用乳清和橙汁开发一种益生菌饮料，以确定其理化特性并检查果汁的保质期稳定性。这种益生菌饮料是通过将乳清和橙子以五种不同的比例混合而成的。80:20、75:25、70:30、65:35 和 50:50。不同混合物分别接种1%的嗜酸乳杆菌和两歧双歧杆菌，发酵时间优化为24小时。乳清和橙汁以 65:35 的混合比例发酵 24 小时，在用嗜酸乳杆菌和两歧双歧杆菌发酵的情况下，获得了理想的结果，总体可接受性最高，且活菌计数最高。嗜酸乳杆菌和两歧双歧杆菌发酵的结果没有显着差异，但两歧双歧杆菌发酵的益生菌饮料的结果比嗜酸乳杆菌发酵的益生菌饮料的结果稍好。不同混合物分别接种1%的嗜酸乳杆菌和两歧双歧杆菌，发酵时间优化为24小时。乳清和橙汁以 65:35 的混合比例发酵 24 小时，在用嗜酸乳杆菌和两歧双歧杆菌发酵的情况下，获得了理想的结果，总体可接受性最高，且活菌计数最高。嗜酸乳杆菌和两歧双歧杆菌发酵的结果没有显着差异，但两歧双歧杆菌发酵的益生菌饮料的结果比嗜酸乳杆菌发酵的益生菌饮料的结果稍好。不同混合物分别接种1%的嗜酸乳杆菌和两歧双歧杆菌，发酵时间优化为24小时。乳清和橙汁以 65:35 的混合比例发酵 24 小时，在用嗜酸乳杆菌和两歧双歧杆菌发酵的情况下，获得了理想的结果，总体可接受性最高，且活菌计数最高。嗜酸乳杆菌和两歧双歧杆菌发酵的结果没有显着差异，但两歧双歧杆菌发酵的益生菌饮料的结果比嗜酸乳杆菌发酵的益生菌饮料的结果稍好。35 种混合比例的乳清和橙汁发酵 24 小时，在用嗜酸乳杆菌和两歧双歧杆菌发酵的情况下，获得了理想的结果，总体可接受性最高感官评分和最大活菌数。嗜酸乳杆菌和两歧双歧杆菌发酵的结果没有显着差异，但两歧双歧杆菌发酵的益生菌饮料的结果比嗜酸乳杆菌发酵的益生菌饮料的结果稍好。35 种混合比例的乳清和橙汁发酵 24 小时，在用嗜酸乳杆菌和两歧双歧杆菌发酵的情况下，获得了理想的结果，总体可接受性最高感官评分和最大活菌数。嗜酸乳杆菌和两歧双歧杆菌发酵的结果没有显着差异，但两歧双歧杆菌发酵的益生菌饮料的结果比嗜酸乳杆菌发酵的益生菌饮料的结果稍好。