营养与食品科学杂志
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高静压下酸土脂环酸芽孢杆菌孢子的 DPA 释放和萌发

Porebska I、Sokolowska B、Skapska S、Wozniak L、Fonberg-Broczek M 和 Rzoska SJ

高耐热性以及在酸性条件下生长的能力（这在孢子形成者中是独一无二的）使得酸土脂环酸芽孢杆菌成为水果加工行业最严重的问题之一。吡啶二羧酸 (DPA) 是孢子抵抗多种环境胁迫和孢子稳定性的重要因素。该研究的目的是确定 DPA 释放与高静水压 (HHP) 引发的酸土曲霉孢子萌发之间的关系。将悬浮在苹果汁和 pH 4.0 和 pH 7.0 McIlvain 缓冲液中的两种酸土曲霉菌株的孢子样品用 100-500 MPa 的压力、20-75°C 的温度处理 15 分钟。TO-169/06 菌株的酸土曲霉孢子中的 DPA 总量为 50.3 μM，TO-117/02 菌株的 DPA 总量为 42.7 μM。TO-169/06 菌株经 300 MPa 处理的苹果汁中 DPA 的释放量在 50°C 时为 29.3 μM，在 75°C 时为 35.8 μM；对于 TO-169/06 菌株，在 50°C 时为 24.6 μM，在 75°C 时为 27.8 μM。 TO-117/02 菌株。DPA 在 pH 7 缓冲液和 20°C 下的释放受到抑制。释放的 DPA 量与萌发的酸土曲霉孢子的量相关。