食品学：微生物学、安全与卫生杂志
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发酵尼日利亚的微生物种群动态

Babatuyi CY、Boboye BE 和 Ogundeji BA

从尼日利亚阿库雷获得的尼日利亚当地（Igbemo）大米的代表性谷物在无菌条件下煮熟并发酵7天。在发酵之前和发酵期间与样品相关的真菌和细菌被分离和表征。随着发酵的进行，大米样品的 pH 值和感官特性也被测定。在从食品中获得的多种细菌分离物中，仅分离出蜡样芽孢杆菌和枯草芽孢杆菌，其菌群范围在 1.0 × 10 ³ -1.9 × 10 ⁴ cfu/g 之间。其他还有巨大芽孢杆菌、Maceans 芽孢杆菌、多粘芽孢杆菌、短芽孢杆菌、梨火疫病菌和E. tracheiphila。在发酵前和发酵过程中从稻米中获得了以下真菌分离物：Vigaria nigra、Varicoporium elodeae、Articulospora infata、Penicillin italicum和Saccharomyces cerevisiae。前三种仅在发酵第一天分离，而第四种（P. italicum）的种群范围在 2.0 × 103-3.0 × 103 sfu/g 之间，直到发酵第三天才出现。酿酒酵母 (5.0 × 10 ³ -2.3 × 10 ⁴然而，在第二至第七发酵天分离出sfu/g)。此外，随着发酵的进行，大米样品的pH值降低，但在第七发酵天升高。随着发酵的进行，大米的外观和香气没有明显改善。发酵第七天的酒酿适口性最佳，普遍接受，非常适合现阶段食用。需要进行进一步的研究来确定食品在发酵过程中的营养状况。