营养与食品科学杂志
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干燥方法对马齿苋叶抗氧化能力、色泽及化学成分的影响

哈立德·优素福和赛义德·莫赫塔尔

马齿苋在全球范围内被用作蔬菜和药草用于医疗和治疗目的；因此需要研究其植物营养素。本研究的目的是评估不同干燥方法（热风干燥、微波干燥和冷冻干燥）对马齿苋叶颜色、植物化学物质含量和抗氧化能力的影响。以干重计，新鲜马齿苋叶的总酚含量(1447.59 mg GAE/100 g)和黄酮类化合物(5011.87 mg QE/100 g)含量较高。通过DPPH和ABTS测定，它们分别表现出高抗氧化能力（53.23%和147.78 μmol trolox/100 g）。色坐标（L*、a* 和 b*）以及总色差 (ΔE) 受干燥方法的影响。干燥方法导致总酚类物质显着减少，马齿苋叶的总黄酮和抗氧化能力。50℃热风干燥和冷冻干燥对马齿苋叶抗氧化能力的不利影响最小，而微波干燥在保存马齿苋叶的抗氧化剂和抗氧化能力方面无法成为具有竞争力的工艺。干燥方法引起的抗氧化能力的变化与酚类物质的含量呈正相关(R2=0.9043-0.9885)。因此，马齿苋叶的开发在加工方法的选择上应特别谨慎。50℃热风干燥和冷冻干燥对马齿苋叶抗氧化能力的不利影响最小，而微波干燥在保存马齿苋叶的抗氧化剂和抗氧化能力方面无法成为具有竞争力的工艺。干燥方法引起的抗氧化能力的变化与酚类物质的含量呈正相关(R2=0.9043-0.9885)。因此，马齿苋叶的开发在加工方法的选择上应特别谨慎。50℃热风干燥和冷冻干燥对马齿苋叶抗氧化能力的不利影响最小，而微波干燥在保存马齿苋叶的抗氧化剂和抗氧化能力方面无法成为具有竞争力的工艺。干燥方法引起的抗氧化能力的变化与酚类物质的含量呈正相关(R2=0.9043-0.9885)。因此，马齿苋叶的开发在加工方法的选择上应特别谨慎。