乳制品研究进展
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pH值和热诱导对牦牛β-乳球蛋白变性和聚集的影响

王立峰、马英、崔杰、何胜华、程金菊

研究了 pH 值和加热温度对牦牛（β-乳球蛋白）β-Lg 变性/聚集的影响。温度和pH显着影响牦牛β-Lg变性/聚集的速率和含量以及溶液中蛋白质的形成。在所有pH范围内，天然β-Lg单体的含量随着温度的升高而降低。将β-Lg加热至80°C以上，在pH 4.5-5.5下，天然β-Lg单体的含量比在6.5至8.5的较高pH范围内显着降低。同时，经过80℃和90℃加热后，牦牛β-Lg溶液的形成和含量在pH从6.5到8.5的范围内变得复杂。流体动力学直径和粒径的变化趋势相似。当 β-Lg 分别在 80°C 和 90°C 加热时，牦牛 β-Lg 溶液中的粒径从（52 和 75 nm）pH 8.5 到（345 和 489 nm）pH 4.5 显着增加。pH和加热温度是影响牦牛β-Lg和牦牛乳清蛋白的热变性/聚集以及特性的重要参数。这些研究为更好地理解牦牛β-Lg变性、二硫键聚集和沉淀机制提供了一些基础数据和结果。