营养与食品科学杂志
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抽象的

预糊化对芋头营养成分和非营养成分的影响

Melese T、Negussie R、Etalem T 和 Rikard L

该研究采用两个自变量（芋头叶品种和加工方法）的因子组合进行，并在完全随机设计（CRD）中进行了三次重复，具有相同的显着性水平（α<0.05）。本研究进行的分析是加工为带皮和不带皮的预糊化芋头淀粉样品的叶近成分、矿物质浓度和抗营养因子。本研究中芋头品种间水分含量(%)范围为6.218±1.835至4.218±2.162，粗蛋白(CP%)范围为12.127±2.326至10.498±2.384，粗脂肪(EE%)范围为3.421±0.659至2.608 ±1.116，粗纤维（CF%）从2.801±0.938到2.110±0.262，总灰分（TA%）含量从3.886±0.794到3.296±0.494，碳水化合物含量（%）从75.489±4.436到72.534±2.107，直链淀粉含量(%)范围为(12.894±0.679)至(13.557±0.490)，β(β)-胡萝卜素含量mg/100g范围为2.307±0.162至2.107±0.502。本研究中的五种常量矿物质，毫克/100 克钠、钾、镁、磷和钙存在显着性差异 (p<0.05)，范围为最小值 9.716 ± 4.52、17.743 ± 1.364、7.683 ± 0.185、0.736 ± 0.307 和分别为 11.280 ± 4.78 至最大值 13.443 ± 5.704、18.923 ± 1.543、8.233 ± 0.830、1.063 ± 0.307、16.280 ± 4.68 值，并且微量矿物质如 Zn、Fe 和 Cu (mg/100 g) 显着 (p<0.05) ）分别从最小值 8.526 ± 2.418、88.773 ± 17.205 和 0.296 ± 0.125 变化到最大值 11.310 ± 2.674、104.303 ± 16.109 和 0.403 ± 0.096 值。抗营养成分如缩合单宁、植酸盐、粘液、草酸盐、凝集素、测定了蛋白酶抑制剂和α(α)-淀粉酶抑制剂，在未去皮预糊化的面粉样品中，它们的抑制作用降低。从本研究中观察到的总体趋势来看，大多数分析样品中经过预糊化不去皮的 boloso-1 芋头品种比本地芋头具有更好的原位（CF% 除外）、矿物质、功能性和更低的抗营养成分种类。