营养与食品科学杂志
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壁材对活性炭油喷雾干燥粉性能的影响

阮氏如琼、陈志海、潘文曼、黎青青

木鳖果（Momordica cochinchinensis , Spreng）假种皮含有极高含量的β-胡萝卜素、番茄红素和不饱和脂肪酸，尤其是油酸和亚油酸。这些生物活性化合物已被证明对人类健康有益，并与降低心血管疾病和癌症的风险有关。先前的研究是使用麦芽糖糊精、乳清蛋白和阿拉伯树胶来封装木鳖油。但目前尚未发现环糊精和酪蛋白酸钠作为载体或包封剂用于生产鲯鳅油粉的研究报道。因此，本研究使用喷雾干燥方法的目的是研究壁浓度对木鳖油微胶囊化的影响。数据显示，25%的麦芽糖糊精（或环糊精）；麦芽糖糊精（或环糊精）与酪蛋白酸钠的比例为0.6:1，微胶囊化效率高。MEY、MEE和DY的比例分别为92.4%、66%和70.3%，高于其他样品。木鳖粉呈姜黄色，有特殊气味，完全溶于水。提高麦芽糊精/酪酸钠和环糊精/酪酸钠的用量，水分含量由3.67%降低到3.03%，86%以上溶于水。酪酸钠环糊精基质作为壁材可有效用于喷雾干燥包封木鳖油。