营养与食品科学杂志
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印度家常菜和市售肉类食品中杂环胺的鉴定

拉纳·扎伊迪 (Rana Zaidi) 和平基·拉尼·拉瓦特 (Pinki Rani Rawat)

对一些典型的印度熟/油炸肉类菜肴，如烤肉串、鸡块和工业加工肉类食品进行了分析，分析了两种潜在致癌杂环胺 PhIP 和 MeIQx 的含量。在油炸食品中检测到的 PhIP 和 MeIQx 总量最高（325.83 ng/g）。鱼中检测到的 PhIP 和 MeIQx 总量最低（166.44 ng/g）。通过气相色谱法和质谱法对这些食品诱变剂进行了鉴定。这项研究的结果表明，特定菜肴中杂环胺的含量可能因来源而异。应适当修改肉类烹饪方法，以尽量减少接触 PhIP 和 MeIQx 的风险。