营养与食品科学杂志
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意大利小米的天然成分食用涂层：对功能和烹饪特性的影响

兰吉萨和尼娜·乔希

可食用涂层通常定义为可由可食用材料制备的连续基质。意大利小米含有大量的多不饱和脂肪酸（PUFA），集中在磨碎的谷物的表层，这些多不饱和脂肪酸会参与储存过程中酸败的发生。由于班加罗尔蓝葡萄、绿茶和图尔西具有高抗氧化活性，因此被选为意大利小米的可食用涂层材料。去壳的谷物涂有可食用材料并干燥。然后分析它们的功能特性和烹饪特性。堆积密度在0.69-0.82的范围内。溶解度、溶胀力、吸水吸油量无显着差异容量。烹饪时间范围为 13.16-15.20 分钟。吸水率范围为17-24。与未涂层的谷物相比，涂层产生的产品更轻，烹饪时间稍微缩短，吸水率更高。涂层使样品的煮熟程度更轻，烹饪时间略有缩短，吸水能力更高。然而，谷物的烹饪和功能特性是可以接受的。