营养与食品科学杂志
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不同加工对阿莫奇 (Arisaema schimperianum S) 草酸盐和矿物质成分的影响

哈拉博·哈佐*、古拉姆·哈桑·沙阿、玛丽·穆里米

阿莫奇（Arisaema schimperianum Schott）是属于天南星科和天南星亚科的草本块茎作物。它们为热带和亚热带的许多土著人民提供重要的植物性食物。然而，这个家族的一些成员是有毒的，含有生物碱和其他毒素。食物中草酸盐含量高，可与钙、镁、铁和锌等必需矿物质结合。它还形成草酸钙晶体的针状针晶，使食物产生辛辣、刺激、炎症和烧灼感，随后导致手、嘴、嘴唇和喉咙肿胀，这是造成健康相关问题的主要原因。采用高效液相色谱法测定了不同加工工艺对阿莫什草酸含量的影响。矿物质含量也通过原子吸收分光光度计测定。不同加工处理为鲜、煮、干三级组合以及姜汁、柠檬汁、乙醇三级浸泡且不加热、不煮沸的三级组合（对照）。不同加工处理对阿莫奇草酸和矿物质含量有显着影响（p<0.05）。新鲜阿莫奇中的草酸盐含量被认为是安全食用的主要障碍。一般来说，煮过的阿莫奇经柠檬汁浸泡后，草酸含量降低了970.92-268毫克/100克，降低了72.39%。然而，所有处理中的矿物质含量均比对照略有降低。在低pH值下浸泡后煮沸阿莫奇可以降低草酸盐含量。Amoche 每日摄入量不应超过（50 至 100 毫克/100 克/2500 Kcal/天）。考虑到这些消耗量，可以计算出浸泡在柠檬汁后煮沸的阿莫奇含 268 毫克/100 克