食品学：微生物学、安全与卫生杂志
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抽象的

不同肉类营养价值和安全性的质量评估

Nagwa T Elsharawy、Ali Meawad Ahmad 和 Hosny A Abdelrahman

目的：评价羊肉、牛肉和骆驼肉的化学成分和微生物质量。
方法：股二头肌30块（品种：埃及羊、牛；骆驼：雄性，宰后1天，肌肉pH：5.75-5.95，体重250g）购自伊斯梅利亚市屠宰场。羊肉的平均水分、脂肪、蛋白质和灰分含量分别为73.4、3.2、22.3和1.1，牛肉的平均水分、脂肪、蛋白质和灰分含量分别为68.5、12.2、18.1和1.3，骆驼肉的平均水分、脂肪、蛋白质和灰分含量分别为75.8、1.7、21.3和1.2。
结果：羊肉和骆驼的肉类化学成分显着高于牛肉（P<0.05）。羊肉、牛肉和骆驼肉的菌落总数平均值分别为6.0、5.6和4.5 Log CFU/g。羊肉、牛肉和骆驼肉的总蛋白水解计数平均值分别为4.5、3.5和3.2 Log CFU/g。羊肉、牛肉和骆驼肉的总脂肪分解计数平均值分别为4.4、4.0和2.2 Log CFU/g。分别。羊肉中酵母菌和霉菌总数显着较高（P<0.05），其次是牛肉，然后是骆驼肉。
结论和建议：这项研究的结果建议对屠宰场的卫生习惯进行更严格的检查和定期监督和/或监测，以确保生产高营养价值的优质肉类。