营养与食品科学杂志
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抽象的

通过在食用前暴露在阳光下，可以增加零售蘑菇中具有营养价值的维生素 D

凯瑟琳·M·菲利普斯和艾米·S·拉索尔

白蘑菇的维生素D2含量相对较低。紫外线照射可将麦角甾醇快速转化为麦角钙化醇，从而产生维生素 D2。商业规模的紫外线处理已用于生产维生素 D 增强型蘑菇。评估了一种消费者友好型方案的可靠性，该方案通过暴露在阳光下将蘑菇中的维生素 D2 增加到有营养意义的量。在一天中不同时间、季节和云层的 16 个实验中，将切片的白蘑菇暴露在阳光下 15、30 或 60 分钟。使用 3H-维生素 D3 内标通过 HPLC 测定维生素 D2。评估了每 70 克蘑菇中维生素 D2 相对于未经处理的蘑菇的变化。所有未暴露蘑菇中的维生素 D2 含量均 <30 IU/70 g (<5% DRI)（中位数，<7 IU/70 g）。无论季节如何，治疗时间为 9 点之间 15 分钟：上午 30 点和下午 3:30，在部分多云到晴朗的条件下，维生素 D2 增加了 157-754 IU/70 g (26-126%DRI)，30 分钟后观察到总增加量高达 1142 IU/70 g。在阴天和大部分阴天，15 分钟后增重为 76-178 IU/70 g (13-30% DRI)，但一小时后，该水平与晴朗条件下治疗 15 分钟相当。消费者在四个不同地理位置进行的试验结果增加了 367-905 IU/70 g。初步试验表明，在晴朗条件下暴露 15 分钟后，其他蘑菇类型的维生素 D2 含量显着升高。这些结果表明，在晴朗或部分阴天的 9 点之间，将蘑菇中的维生素 D2 暴露在阳光下仅需 15 分钟，即可可靠地增强 DRI（150 IU；3.75 μg）/70 g 剂量的至少 25%。上午 30 点和下午 3:30，在许多情况下，>100%（>600 IU）。即使在较低紫外线强度的条件下，30-60 分钟后也能实现类似的增加。